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OGGI IN CUCINA – LA CENA DI SAN SILVESTRO

OGGI IN CUCINA – LA CENA DI SAN SILVESTRO

La proposta di “lecceoggi”

TARTARE DI TONNO ALLA SALSA DI SOIA

Ingredienti per quattro persone

Filetto di salmone abbattuto (o affumicato) 200 gr, 4 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiaio di aceto di riso o di mele, 2 cucchiaio di olio evo, semi di sesamo q.b.

Preparazione:

Tagliate il salmone a cubetti grandi 4-5 mm e mettetelo in una scodella. Aggiungete la salsa di soia, l’aceto e l’olio e mescolate per condire. Non è necessario aggiungere sale data la sapidità del pesce e della salsa di soia. Mettete frigorifero, in un contenitore coperto, per circa un’ora. Al momento di servire aggiungete su ogni porzione una spolverata di semi di sesamo leggermente tostati.

 

CRESPELLE AL NERO DI SEPPIA CON SALMONE E CAVOLO NERO

Ingredienti per quattro persone:

Per 12 crespelle: Farina “00” 200 gr, latte 500 ml, 4 uova, burro 40 gr (più un po’ per la padella). 30 gr di nero di seppia, sale q.b.

Per la besciamella: 100 ml di latte, 60 gr di farina, 90 gr di burro, noce moscata e sale q.b.

Per la farcitura: 1 kg, di cavolo nero (circa un cespo), 200 gr di salmone affumicato, 100 gr di grana.

Preparazione:

In una ciotola mettete la farina con un pizzico di sale. Sciogliete il burro a bagnomaria o al microonde senza farlo soffriggere. Mescolate le uova e il latte, unite il nero di seppia e il burro e agitate con una frusta. Versate i liquidi sulla farina gradatamente mescolando poco per volta in modo da non formare grumi. Fate riposare la pastella per 15 minuti a temperatura ambiente. Imburrate una padella antiaderente e versate un mestolo di pastella per volta, roteandola per distribuire il composto uniformemente in uno strato piuttosto sottile. Cuocete a fuoco dolce fino a che il lato esposto non formerà delle bollicine. Con una paletta staccate la crespella e giratela. Completate la cottura per 30 secondi.

Lavate il cavolo nero strappando la parte più tenera dai gambi delle foglie e fatelo stufare in un tegame con un coperchio aggiungendo solo un pizzico di sale. Spegnete e fate intiepidire.

Fate sciogliere il burro in un tegame capiente e quando sarà tutto sciolto unite la farina, tutta in una volta. Fuori dal fuoco mescola la farina e il burro fino a ottenere una crema. Unite il latte a filo e aggiungete sale e noce moscata. Mettete il composto su una fiamma dolce e fate cuocere, continuando a mescolare, fino a che non vedrete la salsa addensarsi leggermente (senza però diventare troppo compatta).

Tagliate il cavolo nero a pezzetti molto sottili e il salmone a striscioline e riuniscili in un contenitore. Aggiungete 2 cucchiai di besciamella e il formaggio grattugiato (tenendone da parte un cucchiaio per la finitura) e mescola.

Con il composto ottenuto farcite ciascuna crespella disponendo un po’ di ripieno lungo il diametro. Richiudete i due lati perpendicolari al ripieno verso l’interno e poi arrotola fino a ottenere la forma di un cannellone.

Mettete due cucchiai di besciamella in una teglia e disponi i cannelloni di crepes uno accanto all’altro.

Coprite con la besciamella avanzata e spolverate di formaggio. Infornate a 180°C in forno statico già caldo per 25-30 minuti, fino a che le crespelle non saranno dorate in superficie.

 

SPIEDINI DI GAMBERI AL CUMINO

Ingredienti per quattro persone

Code di mazzancolle 600 gr, lime 2, due cucchiaini di cumino, due cucchiai di olio evo

Preparazione:

Sgusciate i gamberi, incidete l’interno ed eliminate la vena intestinale che potrebbe risultare amara e risciacquateli.

Mescolate il succo dei lime, l’olio e il cumino, aggiungete i gamberi, mescolate e lasciate marinare per qualche ora in frigorifero in un contenitore chiuso. L’ideale è prepararli al mattino per cuocerli a sera.

Usate stecchi monouso di legno o stecchi in metallo e componete i dodici spiedini con 5/6 gamberi ciascuno.

Scolate gli spiedini dalla marinata senza risciacquarli e fateli cuocere su una piastra scaldata a fiamma vivace per un paio di minuti per lato, fino a leggera doratura (meglio non esagerare con i tempi di cottura o i gamberi diventeranno duri e asciutti) e serviteli ben caldi.

 

FUNGHI CHAMPIGNON AL FORNO

Ingredienti per quattro persone:

Funghi champignon 1 kg, 1 spicchio d’aglio, olio evo, prezzemolo e sale

Preparazione:

Pulite i funghi tagliando le radici terrose ed eliminando ogni residuo di terra con un pennellino. Sciacquateli rapidamente sotto l’acqua fresca corrente e tamponali con un panno asciutto.

Mettete i funghi in una scodella munita di coperchio e aggiungete olio e sale, chiudete e agitate per condirli. In alternativa spennellate i funghi con olio e aggiungendo un pizzico di sale.

Disponeteli in una teglia capiente senza sovrapporli insieme allo spicchio d’aglio schiacciato e inforna a 200°C in forno statico preriscaldato per circa 40 minuti. I funghi devono diventare teneri, rilasciare la loro acqua e asciugare il fondo di cottura. Il tempo può essere variabile in base alla dimensione dei funghi e a quanto siano più o meno ricchi di acqua.

Sfornateli e serviteli aggiungendo foglie di prezzemolo fresco.

 

CROSTATINE CON CHANTILLY AL TORRONE

Ingredienti

Farina “00” 500 gr, 80 g di zucchero a velo 80 gr, fialetta aroma mandorla 1, burro freddo 250 gr. Uovo 1, panna fresca 400 gr, crema chantilly q.b. torrone 100 gr, mandorle affettate q.b.

Preparazione:

In una terrina mettetela farina, lo zucchero a velo, una fialetta di aroma mandorla e il burro freddo a dadini

Lavorate in punta di dita o con il gancio a foglia della planetaria fino a ottenere un composto dalla consistenza della sabbia bagnata. Aggiungete l’uovo e lavora rapidamente fino a che la pasta non avrà un colore e una consistenza uniforme. Avvolgete con la pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.

In una terrina pulita e asciutta mettete la panna ben fredda di frigorifero. Cominciate a montare con le fruste elettriche e aggiungete poco alla volta la crema Chantilly e continuate a montare fino a ottenere una crema ben soda.

Riprendete la frolla dal frigorifero e stendetene circa i ¾ a uno spessore di circa 3-4 mm. Ritagliate dei cerchi appena più ampi degli stampi che userete per le crostatine e foderate gli stampi già unti. Pareggiate i bordi e bucherellate il fondo con una forchetta. Cuocete a 180°C in forno statico preriscaldato per 15-20 minuti, le crostatine devono apparire leggermente dorate. Fate raffreddare completamente prima di sformare delicatamente i gusci.

Stendete la frolla avanzata e ritaglia delle forme a tema natalizio. Disponete i biscotti su una placca da forno e fateli riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Cuocete a 180°C in forno statico preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti, fino a che non saranno leggermente dorati. Sfornate, fate raffreddare e spolverizzate con lo zucchero a velo.

Tagliate grossolanamente il torrone e procedete a comporre le crostatine. In ogni guscio disponete 2-3 abbondanti cucchiaiate di crema. Non occorre usare una sac a poche perché l’effetto deve essere quello di un paesaggio innevato, non troppo preciso. Decorate con i biscotti realizzati in precedenza e con i pezzetti di torrone per creare l’effetto di piccole rocce imbiancate. Aggiungete le mandorle affettate per completare. Conservate le crostatine in frigorifero e fatele riposare a temperatura ambiente per 5-10 minuti prima di servirle.

 

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