OGGI IN CUCINA – LA RICETTA PROPOSTA DA LECCEOGGI
NATALINI ALLA LIGURE (Maccheroni di Natale)
Ingredienti per quattro persone:
Cappone senza la pelle 1, natalini 320 gr, trippa cotta 500 gr, cardo 1, salsiccia fresca 250 gr, carne per bollito 500 gr, carota 1, cipolla 1, sedano 1 costa, grana, olio evo, sale q.b.
Preparazione:
Per prima cosa preparate il brodo: mettendo a bollire in una pentola capiente acqua, sedano, carota, cipolla su cui infilate il chiodo di garofano) e, una volta a bollore, immergete il cappone e la carne, facendo attenzione che siano completamente ricoperti d’acqua. Quando il bollore è ripreso, si mette un coperchio, si fa cuocere a fuoco basso per circa due ore, quindi aggiustate di sale. Quando le carni, che utilizzerete per altre preparazioni, hanno raggiunto una consistenza tenera, ma non sfatta, spegnete il fuoco, lasciate intiepidire, levate cappone, manzo e sapori e filtrate il brodo, sgrassandolo, con la schiumarola, quando è completamente raffreddato. Procedete ora con la trippa.
La ricetta tradizionale dei maccheroni natalizi prevede che sia fatta in umido, prima di aggiungerla alla preparazione, ma per rendere il piatto meno pesante fatela insaporire un poco in un trito di cipolla, sedano e carota e olio, spruzzate del vino bianco e lasciate evaporare. La trippa deve essere ben cotto e morbida. Spellate la salsiccia e fate con la polpa delle piccole palline. Pulite il cardo, levando bene i filamenti, e tagliatelo in piccoli e sottili pezzetti. Rimettete la pentola sul fuoco col brodo, il cardo e la trippa e portate ad ebollizione. Dopo dieci minuti aggiungete i natalini e, cinque minuti prima che siamo cotti al punto giusto, inserite anche le palline di salsiccia. Servite poi la minestra di Natale nelle singole scodelle con una spolverata di parmigiano reggiano.
Consiglio dello chef: Se desiderate un brodo più chiaro potrete ottenerlo facendolo bollire qualche minuto assieme all’albume d’un uovo sbattuto con un poco d’acqua. A Genova si usa preparare i maccheroni di Natale in minestra anche adoperando il brodo di cima.
Il cappone si può poi preparare in gelatina o presentare in tavola come bollito; mentre potrete utilizzare la carne adoperata per preparare il brodo dei maccheroni facendone delle gustose polpette.
Curiosità:
Questo formato di pasta (natalini) è del tutto particolare, anche se assomiglia a quello degli “ziti” napoletani. Si tratta di maccheroni di pasta di semola di grano duro, larghi e lunghi e tagliati di sbieco, sono detti “natalini”, perché utilizzati più di sovente, per antica tradizione nel piatto natalizio. Sono anche e spesso impiegati nei timballi di pasta..
