OGGI IN CUCINA – LE RICETTE PER NATALE

Cestini Croccanti con Insalata Russa e Gamberetti 

Ingredienti per quattro persone:

Pasta fillo 3 fogli, gamberetti in salamoia 100 gr

Per l’insalata russa:

Carote 200 gr, pisellini 300 gr, patate 500 gr, aceto di vino 10 gr, olio evo 20 gr, maionese,  sale e pepe q.b.

Preparazione:

Stendi un foglio di pasta pillo e spennellalo con poco olio. Sovrapponi il secondo foglio di pasta e spennella la superficie. Ripeti lo stesso procedimento anche per il terzo foglio. Con un coltello ben affilato o con una rotella da pizza ritaglia 12 quadrati di pasta fillo. Inserisci i quadrotti di pasta all’interno degli stampi da muffin formando dei cestini. Inforna e fai cuocere in forno caldo a 180° per pochi minuti, dovranno diventare dorati. Appena pronti lasciali raffreddare e con delicatezza togli i cestini dagli stampi.

Lava le carote e le patate. Sbucciale e tagliale a dadini. Lessa le verdure separatamente in acqua bollente salata. Prima i pisellini che hanno una cottura più lunga, circa 10 minuti, poi le carote e le patate. Scola le verdure a cottura ultimata, trasferiscile in una ciotola e lascia intiepidire. Quando le verdure saranno tiepide, condiscile con olio, sale, pepe e aceto di vino, mescolando bene tutto. Lascia ancora raffreddare e unisci la maionese. Mescola bene l’insalata e tienila in frigorifero per circa mezz’ora. Riprendi i cestini di pasta fillo, farcisci con l’insalata russa e decora con i gamberetti.

 

Cornetti salati con salmone

Ingredienti per quattro persone:

Pasta sfoglia rotonda 1, salmone affumicato 50 gr, Philadelphia light 70 gr, insalatina ed erba cipollina q.b.

Preparazione:

Stendete leggermente la pasta sfoglia con il mattarello; tagliatela in quattro parti, prima due metà e poi altre due metà. Dividete ogni spicchio in due fino ad ottenere otto spicchi. Arrotolate ogni spicchio partendo dal lato corto e ripiegate i due lati leggermente per dare la forma dei cornetti. Poneteli sulla placca ricoperta con carta da forno e cuoceteli in forno preriscaldato a 190° per circa 15 minuti, la pasta sfoglia dovrà diventare dorata. Togliete i cornetti dal forno e lasciateli raffreddare bene. Una volta freddi, tagliateli a metà, facendo attenzione a non romperli. Farciteli con Philadelphia light, fette di salmone affumicato e qualche fogliolina di insalata, terminando con l’erba cipollina tritata. Impiattate e servite

 

GIRELLE DI CREPES AL SALMONE E AVOCADO

Ingredienti per dieci crepes:

Farina “0” 240 gr, latte 500 ml, uova 3, olio evo 1 cucchiaino, burro 20 gr, sale q.b.

Per il ripieno:

Avocado maturo 1 salmone affumicato 400 gr, stracchino 300 gr, olio evo 1 cucchiaio, succo di 1 limone, aneto e sale q.b.

Preparazione:

In una ciotola versa la farina, unisci le uova, il sale e olio e mescola con la frusta a mano. Versa il latte poco alla volta mescolando sempre con la frusta per far sciogliere i grumi, fino ad ottenere un composto non troppo liquido ma neanche troppo denso. Metti il composto a riposare in frigorifero coperto con la pellicola, per circa 30 minuti. Passato il tempo toglilo dal frigorifero e mescola di nuovo con la frusta

Fai sciogliere il burro in una padella antiaderente da 22/24 cm. e versa un mestolo di pastella, gira la padella per distribuirlo omogeneamente e quando si stacca un pochino gira e fai cuocere dall’altro lato per circa un minuto. Appena pronta la prima crepe, ripeti la stessa operazione fino al termine della pastella.

Stendi le crépes sul piano di lavoro e tienile da parte.

Lava bene l’avocado e taglialo a metà per la lunghezza e con l’aiuto di un cucchiaio elimina prima il nocciolo e poi togli la polpa ed elimina la buccia. Taglia la polpa a dadini versandola in una ciotola. Condisci con olio, sale e il succo di limone mescolando per evitare che annerisca.

In un’altra ciotola unisci l’aneto al formaggio spalmabile e mescola. Spalmalo sulla superficie delle crépes e cospargi con i dadini di avocado e infine con le fettine di salmone affumicato.

Arrotola le crépes formando un salsicciotto e affettale formando delle rondelle. Le girelle di crépes al salmone e avocado sono pronte per essere servite in tavola.

 

RISOTTO CON CREMA DI SCAMPI

Ingredienti per quattro persone:

Riso 350 gr, scampi 800 gr, scalogno 2, spicchi d’aglio 2, pomidoro secco 1, concentrato di pomidoro 2 cucchiai, burro 3 noci, panna da cucina 4 cucchiai, fumetto di crostacei 1 lt, brandy 1 bicchierino, vino bianco secco ½ bicchiere, prezzemolo, olio evo, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Pulite gli scampi eliminando il guscio, quindi togliete delicatamente il filo nero intestinale la coda. Tritate finemente uno scalogno e uno spicchio d’aglio. Una volta tritati, fateli appassire in una casseruola con due noci di burro a cui aggiungerete un cucchiaio d’olio. Quando il composto sarà ben appassito unitevi anche la polpa degli scampi, poi fate rosolare il tutto e sfumate la preparazione con il vino bianco secco e il Brandy. A questo punto togliete gli scampi dal fuoco, lasciateli intiepidire prima di frullarli nel mixer insieme alla panna. A operazione conclusa, salate e pepate la crema ottenuta. Ora prendete una casseruola e fate soffriggere nel rimanente burro lo scalogno e l’aglio tritati insieme al pomodoro secco. Una volta che il tutto sarà ben soffritto aggiungete il riso e fatelo tostare. Quando il riso sarà ben tostato sfumatelo con vino bianco secco e fate evaporare il tutto. Una volta evaporato aggiungete poco per volta il fumetto di crostacei. Dieci minuti prima della fine della cottura aggiungete al risotto anche la crema di scampi e il concentrato di pomidoro e fate insaporire il tutto per 5 minuti circa, dopodiché spegnete il gas. Concludete il risotto alla crema di scampi cospargendolo con abbondante prezzemolo tritato, quindi servitelo.

 

CANNELLONI DI PESCE

Ingredienti per quattro persone:

Sfoglia per lasagne 500 gr, misto pesce (polpo, calamari e gamberetti))  1 kg, ricotta 200 gr, passata di pomidoro 200 gr, besciamella 1 lt, aglio 1 spicchio, prezzemolo olio evo e sale q.b.

Preparazione:

In una pentola con abbondante acqua e sale, sbollentate leggermente la sfoglia dei cannelloni di pesce. Togliete le sfoglie dall’acqua con l’aiuto di una schiumarola e mettetele a raffreddare su un canovaccio umido per evitare che si asciughino troppo.

In una padella versate l’olio, unite lo spicchio d’aglio e fatelo dorare per qualche secondo, aggiungete il pesce che avete precedentemente pulito e fatelo insaporire per qualche minuto, unite anche la passata, salate, aggiungete il prezzemolo tritato e fate cuocere il tutto con un coperchio a fiamma moderata per 10/12 minuti circa.

Preparate la besciamella. Mettete in una ciotola una parte del sugo di pesce, aggiungete la ricotta e mescolate.

Prendete le sfoglie delle lasagne, se sono molto grandi dividetele a metà e mettete su ognuna il ripieno di ricotta e pesce. Arrotolatele su se stesse e formate i cannelloni di pesce.

Metteteli in una teglia e versate sopra il restante sugo di pesce e la besciamella, date una mescolata con un cucchiaio e mettete i cannelloni in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.

 

GNOCCHI ALLA CREMA DI SCAMPI

Ingredienti per quattro persone:

Gnocchi di patate 500 gr, scaglio 1 spicchio, scampi 500 gr, panna da cucina 100 gr, passata di pomidoro 100 gr, olio evo, prezzemolo e sale q.b.

Preparazione:

Se avete acquistato gli scampi surgelati toglieteli dal freezer e lasciateli scongelare a temperatura ambiente. Quando i crostacei saranno scongelati il procedimento è lo stesso sia con scampi freschi che surgelati. In una padella fate dorare lo spicchio d’aglio con l‘olio extra vergine di oliva. Aggiungete gli scampi e fateli spadellare per qualche minuto a calore vivace. Quando saranno cotti lasciateli raffreddare e poi privateli del guscio (lasciatene qualcuno intero per la decorazione degli gnocchi alla crema di scampi).

Nella padella dove avete cotto gli scampi e dove è rimasto il fondo di cottura versate la passata di pomodoro. Salatela e lasciatela insaporire per qualche secondo. Nel boccale del frullatore mettete gli scampi cotti e puliti, la passata di pomodoro (ricordatevi di togliere lo spicchio d’aglio) la panna da cucina e frullate fino ad ottenere una crema vellutata. Trasferite la crema di scampi nuovamente nella padella.

Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata e quando verranno in superficie scolateli con una schiumarola direttamente nella padella del condimento.

Spadellate gli gnocchi alla crema di scampi per qualche secondo e serviteli subito decorando i piatti con uno scampo intero e del prezzemolo fresco.

 

GAMBERONI AGLI AGRUMI COTTI AL VAPORE

Ingredienti per quattro persone  

Gamberoni 1 kg, arancia 1, limone 1, brandy o vino dolce o spumante 1 cucchiaio, sale q.b.

Preparazione:

Lavate i gamberoni e privateli del guscio lasciando intatta la coda e la testa, sistemateli in un piatto e versateci sopra un emulsione preparata in una ciotola a parte unendo il succo di mezza arancia un pizzico di sale e un cucchiaio di brandy sbattete con una forchetta e versate direttamente sui gamberoni lasciandoli marinare. Versate due bicchieri di acqua circa (400 ml) di acqua nella pentola a pressione. Tagliate a tocchetti l’altra mezza arancia mantenendo la buccia e mezzo limone e sistemate il tutto sul fondo della pentola assieme all’acqua. Posizionate il cestello nella pentola, fate delle fettine sottili con il mezzo limone rimasto e adagiate le fettine sul cestello faranno da letto ai gamberoni.

Sistemate tutti i gamberoni sul cestello e spolverateli con un pizzico di sale chiudete la pentola e accendete la fiamma a fuoco alto, nel momento in cui sentirete il fischio della pentola a pressione abbassate la fiamma al minimo e contate 4 minuti esatti di cottura. Fate uscire tutta la pressione interna sollevando la valvola ed attendete che la valvola rossa di sicurezza vi dia l’ok per poter aprire la pentola. Sistemate i gamberoni su un letto di fettine di agrumi in un vassoio da portata o direttamente nel piatto e portateli in tavola ancora caldi.

 

INSALATINA DI SEPPIE E PISELLI CON PURÈ AL NERO DI SEPPIA

Ingredienti per quattro persone:

Seppie 8 di piccole dimensioni, aglio 3 spicchi, piselli verdi 400 gr, olio evo e sale q.b.

Per il purè:

Patate di medie dimensioni 2 (circa 300 gr), nero di seppia 1 confezione, burro 30 gr, latte 50 ml, sale q.b.

Preparazione:

Pulite le seppie eliminando il rostro e la sacca interna, tenendo da parte il nero. Tagliate i tentacolini, poi aprite la sacca e rifilatela a formare un rettangolo. Praticate delle incisioni parallele al lato lungo con un coltello affilato tenuto a 45° e poi tagliateli a striscioline sul lato corto. Questo tipo di taglio vi consentirà di avere una sorta di ricciolini una volta cotti. Altrimenti potete semplicemente tagliarli a striscioline o ad anelli, in questo caso senza prima aprire le sacche.

In una casseruola, scaldate l’aglio privato del germe interno, poi rimuovetelo e versatevi le seppie tagliate a pezzetti. Fate cuocere a fiamma media per circa 10 minuti.

In un pentolino, cuocete i piselli con poca acqua, scoperti e a fiamma vivace, aggiungendo acqua quando serve e salando a metà cottura. In base alle dimensioni dei piselli serviranno circa 20-25 minuti. È preferibile cuocerli un po’ meno del solito per evitare che si avvizzissero e mantenessero, invece, la loro freschezza

Sbucciate le patate e lessatele in abbondante acqua salata finché non sono tenere. Schiacciatele ancora calde e mescolatele con il burro, il latte e il nero di seppia. Aggiustate di sale. Se volete ottenere una consistenza perfettamente cremosa, passatele con il frullatore ad immersione.

Per la realizzazione del piatto ho disposto tre piccole cucchiaiate di purè sul piatto e le ho distribuite con un pennello da cucina, rifilando i bordi. All’inizio della pennellata ho disposto due archetti di seppie e, a metà, mezzo tentacolino. Ho distribuito i piselli e…il piatto era pronto.

Ovviamente, al di là del contest, il piatto può essere presentato in maniera tradizionale, unendo i piselli alle seppie a fine cottura e accompagnandole con il purè.

 

FILETTO ALLE NOCI

Ingredienti per quattro persone:

Filetto di maiale 500 gr, gherigli di noci 70 gr, burro 40 gr, olio evo 2 cucchiai, latte 300 ml, amido di mais 1 cucchiaino, sale q.b.

Preparazione:

In una casseruola fate sciogliere 20 g di burro, unite 2 cucchiai di olio e fate rosolare il filetto uniformemente. Tritate i gherigli di noce, metteteli in un pentolino con il latte e fate scaldare. Quando il filetto è rosolato in maniera uniforme, unite il latte caldo con le noci e portate a cottura (occorreranno circa 15 minuti). Quando la carne è cotta toglietela dal tegame e avvolgetela in un foglio di alluminio. Prelevate la parte liquida e frullatela con i restanti 20 g di burro freddo. Se la salsa dovesse sembrarvi troppo liquida rimettetela sul fuoco e fatela addensare con un cucchiaino di amido. Appena il filetto è tiepido tagliatelo a fette spesse.

 

PESCE DI PASTA DI MANDORLE

Ingredienti per due pesci:

Mandorle pelate, 1 kG, zucchero 1 kG, mandorle amare una quindicina, liquore Strega q.b.

Per il ripieno:

Marmellata di pere (perata) un vasetto, pinoli 100 gr. pan di spagna bagnato con liquore Strega o San Mazano e faldacchiera q.b.

Preparazione:

Macinate finemente le mandorle, poi macinate anche lo zucchero, finché diventa a velo, quindi mischiate tutto ed impastate con liquore Strega diluito con acqua. Per chi non ama il liquore, può impastare con il caffè. Deve essere un impasto abbastanza duro, ma malleabile.  Ora, procuratevi la forma in gesso di un pesce. Modellate con le mani una parte della pasta di mandorla fino a coprire la forma. Mettete il ripieno:

prima il pan di spagna, poi la perata e quindi la faldacchiera con i pinoli. Ricoprite con il tutto con la restante pasta di mandarle, bagnandosi un poco le mani per rendere l’operazione più facile. Mettete un vassoio sopra la forma e capovolgere. Togliete la pellicola ed il pesce di Natale è pronto.

 

PURCEDDHRUZZI

Ingredienti:

Farina 1 kg, miele 1 kg, alcool 95° una tazzina da caffè, olio evo 200 gr, zucchero semolato 150 gr, arancia, mandarino e limone (il succo) q.b.

Per la decorazione:

Scaglie di cioccolato fondente, zucchero a velo, granellini di zucchero colorato, noccioline tritate, arancia candita, cannella, pinoli.

Preparazione:

Il primo passo da fare è quello di aromatizzare l’olio d’oliva che vi servirà per l’impasto. Prendete un pentolino versate tutta la quantità di olio indicata mettete dentro la buccia di una arancia e fate fumare sul fuoco.

Versate la farina su di un piano e apritela al centro, aggiungete l’olio ancora caldo e cominciate ad amalgamare il tutto. Cominceranno a formarsi dei grumi che dovranno essere sciolti pian piano lavorandoli con le mani. Quando tutto l’olio sarà assorbito aggiungete lo zucchero e la tazzina di alcool. Amalgamate bene gli ingredienti nella farina. Aggiungete la spremuta d’arancia e impastate fino ad otterrete una massa morbida e liscia facile da modellare. La pasta deve essere spianata con le mani per molto tempo, quando la sentirete bella liscia, sarà pronta.

Lavorate il composto ottenuto, e quindi diviso in due o tre parti, formando dei bastoncini sottili e con l’aiuto di un coltello tagliate dei pezzettini piccoli simili a gnocchetti. Modellate questi pezzetti con i rebbi di una forchetta o passateli su una tavoletta

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI:

• 350 g di riso
• 800 g di scampi
• 2 scalogni
• 2 spicchi d’aglio
• 1 pomodoro secco
• 3 noci di Burro Santa Lucia Galbani
• olio extravergine d’oliva q.b.
• 4 cucchiai di panna da cucina
• 1 bicchierino di brandy
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• sale q.b.
• pepe q.b.
• prezzemolo q.b.
• 1 l di fumetto di crostacei

 

INGREDIENTI:

• 350 g di riso
• 800 g di scampi
• 2 scalogni
• 2 spicchi d’aglio
• 1 pomodoro secco
• 3 noci di Burro Santa Lucia Galbani
• olio extravergine d’oliva q.b.
• 4 cucchiai di panna da cucina
• 1 bicchierino di brandy
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• sale q.b.
• pepe q.b.
• prezzemolo q.b.
• 1 l di fumetto di crostacei

 

INGREDIENTI:

• 350 g di riso
• 800 g di scampi
• 2 scalogni
• 2 spicchi d’aglio
• 1 pomodoro secco
• 3 noci di Burro Santa Lucia Galbani
• olio extravergine d’oliva q.b.
• 4 cucchiai di panna da cucina
• 1 bicchierino di brandy
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• sale q.b.
• pepe q.b.
• prezzemolo q.b.
• 1 l di fumetto di crostacei