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OGGI IN CUCINA: IL PRANZO DI CAPODANNO

OGGI IN CUCINA: IL PRANZO DI CAPODANNO

Menù proposto da “lecceoggi”

BIGNÈ DI SFOGLIA CON RICOTTA E ACCIUGHE

Ingredienti per quattro persone:

Pasta sfoglia rettangolare un rotolo, ricotta 200 gr, acciughe sott’olio 30 gr.

Preparazione:

Fate sgocciolare la ricotta per qualche ora in un setaccio e poi frullatela con le acciughe fino a ottenere una mousse morbida ma non liquida. Fatela riposare in frigorifero. Spennellate uno stampo da mini muffin con un poco d’olio

Stendete la sfoglia e ricavate dei cerchietti con un piccolo coppapasta tondo (o con una tazzina o un bicchierino da liquore). Disponete ogni cerchietto in uno stampino. Infornate a 200°C in forno statico già caldo per 10-12 minuti, sfornate e fate raffreddare i bignè di sfoglia.

Riempite un sac a poche con la mousse di ricotta e acciughe e praticate un piccolo forellino con la punta di un coltello sulla base di ogni bignè. Usate il sac a poche per farcire i bignè e con la mousse avanzata aggiungete un ciuffetto per la decorazione. Vanno farciti poco prima di essere serviti ma i bignè e la mousse possono essere preparati in anticipo e conservati, gli uni in un contenitore ermetico una volta freddi e l’altra in frigorifero direttamente nel sac a poche per la farcitura.

 

CROSTINI CON GORGONZOLA, MIRTILLI E NOCI

Ingredienti per quattro persone:

Pane di grano duro (tipo pugliese) 12 fette, gorgonzola dolce 300 gr, mirtilli 60, gherigli di noci 18, miele d’acacia aromatizzato ai frutti di bosco q.b.

Preparazione:

Tagliate le noci grossolanamente a pezzi, Lavate e asciugate i mirtilli. Abbrustolite leggermente il pane su una piastra calda. Spalmate sul pane caldo il gorgonzola, aggiungete noci e mirtilli e servite accompagnando con miele a filo.

 

RAVIOLI AI FUNGHI IN SALSA ROSA

Ingredienti per quattro persone

Farina “00” 400 gr, uova 4, funghi porcini freschi o surgelati a pezzetti 600 gr, aglio 4 spicchi, prezzemolo 8 gr, albume per i ravioli poco, grana padano grattugiato 40 gr, passata di pomodoro 600 gr, peperoncino secco tritato un pizzico, panna fresca liquida 200 ml, prezzemolo fresco tritato, grana padano per servire, olio evo, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Setacciate la farina e disponitela a fontana sul piano di lavoro (di legno), poi formate un incavo al centro nel quale romperete, una per volta, le uova grandi a temperatura ambiente, quindi aggiungete un pizzico di sale. Cominciando dal centro, mescolate delicatamente le uova con una forchetta, prendendo via via la farina dai bordi. Incorporate poi con le mani la farina partendo dall’esterno e portandola verso l’interno, quindi impasta il tutto vigorosamente per almeno dieci minuti (nel caso l’impasto dovesse risultare leggermente duro, puoi aggiungere uno o due cucchiai di acqua tiepida). Mentre impastate, sbattete di tanto in tanto il panetto sul piano di lavoro: questo lo renderà più elastico. Avvolgete la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per un’ora almeno, in un luogo fresco e asciutto.

Nel frattempo, occupatevi dei funghi per il ripieno dei ravioli ai funghi in salsa rosa: mettete a scaldare n filo di olio di oliva in una padella capiente posta su fuoco vivace e non appena sarà ben caldo, mettete a soffriggere due spicchi di aglio, dopodiché unite i funghi porcini freschi o surgelati a pezzetti e lasciate cuocere per qualche minuto, fino a quando avranno rilasciato tutto il liquido e si saranno asciugati. Una volta cotti, unite gli otto grammi di prezzemolo fresco tritato, mescolate bene, eliminate l’aglio e lasciate intiepidire. Una volta tiepidi, frullate finemente i funghi, metteteli in una ciotola e aggiungete il grana padano grattugiato, quindi mescola bene tutto. Trascorso il tempo di riposo della pasta, riprendetela e dividetela a metà (tenendo impacchettata l’altra metà, così non si seccherà), quindi stendete una delle due metà prima con il mattarello e poi, per tirare la sfoglia molto sottile, utilizzate la macchinetta per tirare la pasta, impostando il rullo in modo da ottenere una sfoglia molto sottile.

Taglia la sfoglia a fette lunghe venti centimetri e larghe circa otto centimetri, poi distribuite su una metà di ogni sfoglia cinque mucchietti di ripieno ai funghi poco più piccoli di una noce e a distanza di quattro centimetri l’uno dall’altro.

Spennellate la pasta attorno ai mucchietti di ripieno con dell’albume, coprite i mucchietti con l’altra metà di sfoglia, ripiegandola sul ripieno, quindi richiudete i bordi e gli spazi tra un mucchietto e l’altro premendo la pasta con la punta delle dita.

Per finire, taglia i rettangoli di pasta con il ripieno al centro, utilizzando una rotella dentellata (che gli donerà il classico contorno a zig-zag) o, in mancanza utilizza un coltello affilato.

Procedete in questo modo fino ad esaurimento di entrambi i panetti di pasta e del ripieno, in questo modo otterrai circa 48-50 ravioli, sufficienti per quattro persone, anche se il numero dei ravioli può variare in base allo spessore della pasta e alla dimensione dei ravioli stessi.

Tenete i ravioli in frigo fino al momento di cuocerli, mettendoli su dei vassoi infarinati e coprendoli con teli puliti e nel frattempo preparate il sugo.

In una padella capiente posta su fuoco medio fate scaldare un filo di olio, quindi mettete a soffriggere due spicchi di aglio. Dopo un paio di minuti unite un generoso pizzico di peperoncino secco tritato e la passata di pomodoro, quindi lasciate cuocere il tutto fino a quando il sughetto sarà cotto e ben ristretto.

Una volta cotto, aggiustatelo di sale e pepe, eliminate l’aglio e aggiungete la panna fresca liquida, quindi mescolate bene, poi spegnete il fuoco.

A questo punto non resta che far cuocere i ravioli in una pentola colma di acqua leggermente salata in ebollizione per tre/quattro minuti e quando saranno cotti potrete scolarli e condirli con la salsa rosa, poi serviteli in tavola cospargendoli con un pochino di prezzemolo fresco tritato e grana padano grattugiato.

 

RISOTTO CON CALAMARI E LIMONE

 Ingredienti per quattro persone

Riso Carnaroli 400 gr, calamari di medie dimensioni 4, un limone biologico, brodo vegetale o di pesce 600 gr, vino bianco mezzo bicchiere, aglio uno spicchio, burro 20 gr, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Prima di tutto pulite calamari. Lavateli in acqua fresca e staccate i tentacoli che verranno via facilmente insieme alla cartilagine trasparente interna. Conservate i tentacoli ed eliminate quest’ultima. Sciacquate l’interno e poi eliminate la pelle esterna incidendola leggermente alla base verrà via facilmente. Tagliate il corpo in anellini o pezzetti. In un tegame mettete il burro e fatelo sfrigolare. Aggiungete lo spicchio d’aglio e fatelo colorare leggermente senza bruciare nessuno dei due ingredienti, a fiamma molto moderata. Aggiungete i calamari, compresi i tentacoli, e rimuovete l’aglio. Alzate leggermente il fuoco e fate sfrigolare in modo che la carne del mollusco si arricci e prenda un po’ di colore ai bordi quindi aggiungete il riso e fatelo tostare.

Sfumate con il vino bianco e poi, una volta evaporata la parte alcolica, bagnate il riso con il brodo, in modo da coprirlo e portate a cottura aggiungendo il brodo poco a poco, in modo che il risultato finito non sia troppo umido ma risulti cremoso. Regolate di sale, se occorre e aggiungete il pepe verso la fine, in modo da dargli il tempo di sprigionare il suo aroma. Fuori dal fuoco grattugiate la buccia di limone e date un’ultima mescolata prima di servirlo.

 

ROLLATINE DI POLLO ALLA WELLINGTON

Ingredienti per quattro persone

Rustichelle o petto di pollo 4 fette, speck 12 fette, granella di pistacchi 40 gr, scamorza dolce o Tilsiter 100 gr a fette, farina tipo “0” 300 gr, vino bianco 90 ml, olio di semi 50 ml, lievito istantaneo per salati un cucchiaino, tuorlo uno, sale q.b.

Preparazione:

Stendete le rustichelle o le fette di petto di pollo su un tagliere e copritele con pellicola per alimenti. Battetele con un batticarne in modo da assottigliarle leggermente. Al centro di ogni fettina metti tre fette di speck, una o due fette di formaggio e la granella di pistacchi. Arrotolate le fettine partendo da uno dei lati più lunghi, avvolgetele saldamente con pellicola per alimenti arrotolando le estremità per sigillarle e fai riposare le rollatine in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preparate la pasta al vino impastando la farina con il vino bianco, l’olio di semi, il lievito istantaneo per salati e un cucchiaino di sale. Quando otterrete un panetto liscio ed elastico copritelo e fatelo riposare.

Riprendete la pasta al vino e dividitela in due pezzi. Stendetela a uno spessore di 3-4 mm e al centro di ciascuna striscia di pasta posizionate una rollatina. Avvolgete le rollatine con la pasta, rifilate l’eccesso e sigillate le giunture. Con la pasta avanzata potete decorare la superficie delle rollatine. Spennellate la superficie con il tuorlo d’uovo sbattuto.

Infornate gli involtini in crosta a 180°C in forno statico preriscaldato per circa un’ora, coprendoli con carta alluminio se dovessero colorarsi troppo in fretta.

Sfornate e fate riposare per 15 minuti prima di servire, in questo modo la carne non perderà i suoi succhi e resterà morbidissima e saporita.

 

SARDINE IMPANATE ALLE ERBE AROMATICHE

Ingredienti per quattro persone:

Sardine fresche 8, pomidorini tipo datterino 8, mezzo peperone, pangrattato 10 cucchiai, erbe aromatiche a scelta (salvia, maggiorana, rosmarino, timo, melissa, menta), olio evo e sale q.b.

Preparazione:

Pulite le sardine, eliminate la testa e la coda e praticate un’incisione lungo la pancia. Apritele a libro e privatele della lisca. Tritate o frullate le erbe aromatiche e aggiungetele al pangrattato. Passate le sardine nel pangrattato aromatizzato e avvolgete i filetti per il lato più lungo. Infilzateli con uno spiedo alternandoli a pomodori e peperoni.

Disponete gli spiedini su una placca da forno e irrorali con olio evo. Cuocete a 180°C in forno statico già caldo per 20-30 minuti (in base alla grandezza dei filetti). Sfornate, aggiungete un pizzico di sale e servite accompagnando con una fresca insalata di pomidoro.

 

INSALATA DI CECI CON AVOCADO E POMODORINI

Ingredienti per quattro persone

Ceci precotti e sgocciolati 300 gr, piccolo avocado 2, semi di zucca 5 cucchiai, limone 2, tahina 2 cucchiai, miso 1 cucchiaino (si può sostituire con 2 cucchiai di salsa di soia), pomidorini datterini una dozzina olio evo e sale q.b.

Preparazione.

In un tegame antiaderente metti un cucchiaino di olio e spennellalo. Scalda la padella e unisci i semi di zucca. Cuocili a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto fino a che non cominceranno a tostare e a scoppiettare. Li vedrai gonfiarsi leggermente, a quel punto mescola spesso. Appena avranno preso colore spegnete e tenete da parte. Spremete il limone e filtrate il succo dai semi. Aggiungete metà del succo ai ceci e schiacciatene alcuni con i rebbi di una forchetta. Questa operazione aggiungerà maggiore texture all’insalata finita. Mescolate bene al limone e lasciate insaporire. Lavate l’avocado, sbucciatelo e affettatelo. Irrorate con il succo di limone per evitare che annerisca. Lavate i pomidorini e tagliateli a pezzetti.

Assemblate l’insalata unendo ai ceci i pomodorini e l’avocado sgocciolato dal limone. Aggiungete anche i semi di zucca tostati e mescolate. Regola di sale tenendo conto che i ceci sono già salati e dell’eventuale salsa di condimento finale.

Potete condire con una salsina ottenuta con tahina e miso mescolati a poca acqua fino ad avere un condimento fluido. La tahina si può sostituire con crema di nocciole o di arachidi senza zuccheri.

 

CAVOLETTI DI BRUXELLES ARROSTO CON SALSA DI SESAMO E LIMONE

Ingredienti per quattro persone

Cavoletti di Bruxelles 600 gr, tahina (crema di sesamo) 2 cucchiai, miele 2 cucchiaini, il succo di un limone, salsa di soia 6 cucchiai, olio evo e sale q.b.

Preparazione:

Lavate e pulite i cavoletti. Eliminate le eventuali foglie esterne rovinate e tagliateli a metà. Cuoceteli a vapore per 6-7 minuti oppure sbollentandoli per 2-3 minuti e poi tuffateli subito in acqua fredda per preservarne il colore.

Metteteli in una teglia da forno con la salsa di soia e un cucchiaio di olio evo, mescolate e infornate a 180°C per circa 20 minuti.

Intanto preparate la salsa spremendo il limone e unendo il succo con la tahina e il miele fino a ottenere una salsina liscia e non troppo densa.

Sfornate i cavoletti e conditeli con la salsa prima di servirli.

 

TIRAMISÙ DI PANDORO

INGREDIENTI

Pandoro 1, uova 4, zucchero 50 gr, acqua 40 ml, caffè 4 tazzine, mascarpone 500 gr, cacao amaro q.b.

Preparazione:

Mettete le uova in una ciotola e preparate le fruste elettriche (o la frusta della planetaria). Sbattetele leggermente, fino a farle schiumare. In un pentolino mettete l’acqua e lo zucchero e senza mescolare fate sciogliere a fuoco dolce misurando la temperatura con un termometro da cucina. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121°C toglietelo dal fuoco, ricominciate a montare le uova e versatelo, mentre montate, a filo. In questo modo lo sciroppo pastorizzerà e renderà la preparazione più sicura.

Continuate a montare a lungo, fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e quasi fermo.
Separatamente lavorate il mascarpone con le fruste elettriche per ridurlo in crema quindi con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto, unite le uova montate e il mascarpone.

Tagliate il pandoro a fette dello spessore di 2-3 cm e con un coppa pasta (o utilizzando semplicemente il bicchiere o la coppetta che userai per il servizio) tagliate dei dischi.

Componete il tiramisù direttamente nei bicchieri, in monoporzioni. Disponete un cucchiaio di crema sul fondo dei bicchieri, disponete il primo disco di pandoro e bagnatelo con il caffè, aggiungete un generoso strato di crema e ricominciate con il pandoro. Completate con uno strato di crema spolverato con abbondante cacao amaro.

Fate riposare il tiramisù in frigorifero per almeno 4 ore prima di servirlo. Decora, a piacere. Potreste ricavare, dai ritagli avanzati, delle piccole stelline per decorare i bicchieri poco prima di servirli.

 

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