OGGI IN CUCINA: BOCCONI DI MAIALE CON CREMA DI PISELLI E CAVOLI
La ricetta proposta da “lecceoggi”
BOCCONI DI MAIALE CON CREMA DI PISELLI E CAVOLI
Ingredienti per quattro persone:
Per i bocconi di maiale:
Polpa di maiale 1 kg, farina “00” 200 gr, aceto balsamico 30 gr, olio evo 20 gr, olio per friggere 1 lt.
Per la crema di piselli:
Piselli 250 gr, panna da cucina 150 gr, scalogno 10 gr, olio evo 20 gr
Decorazioni:
ciuffi cavolo (sbianchito) 40, ciuffi cavolo giallo (sbianchito) 20, piselli (sbianchiti) 300 gr, spicchi di ravanelli 20, fettine di ravanelli 10, farina di cavolo viola 40 gr
Preparazione:
Per i bocconi di maiale:
Tagliate la polpa di maiale a cubi ben squadrati. Mettete in un sacchetto per il sottovuoto con aceto balsamico, olio e sale.
Fate cuocere a bassa temperatura fino a 63°C al cuore di ogni cubo. Lasciate abbattere per 12 ore. Fate asciugare ogni cubo, infarinare e friggere.
Per la crema di piselli:
Scaldate l’olio a 45° C e lasciate in infusione lo scalogno a pezzetti. Sbianchite i piselli. Nel bicchiere da mix versate olio con lo scalogno, piselli e panna. Frullate il tutto, filtrate e riscaldate la crema di piselli.
Assemblaggio:
Disponete al centro del piatto la crema di piselli, adagiate tre bocconi di maiale e completate decorando con cavoli, ravanelli e piselli preparati.
