OGGI IN CUCINA – LA RICETTA PROPOSTA DA LECCEOGGI
CALAMARATA CON BROCCOLETTI, ACCIUGHE E POMODORINI CONFIT
Ingredienti per quattro persone:
Calamarata 320 gr, acciughe sott’olio 8, broccoletti 400 gr, pomidorini Pachino 20, aglio 1 spicchio, scaglie parmigiano reggiano, origano, zucchero di canna, olio evo, sale e pepe q.b.
Preparazione:
Per prima cosa preparate i pomodorini confit. Lavate i pomodorini, asciugateli, tagliateli a metà e adagiateli in una teglia con carta da forno con la parte della polpa rivolta verso sopra. Condite con sale, pepe, origano, zucchero di canna e un filo di olio. Fate cuocere a 100°C per un’ora e mezza in forno preriscaldato. Lavare i broccoletti, tagliarli e lessare le cime in acqua bollente salata. Dopo pochi minuti estrarre alcune cimette e metterle in una terrina con acqua fredda e ghiaccio per raffreddarle velocemente e far sì che il colore resti ben fissato. Portare a cottura il resto dei broccoletti, poi tirarli fuori dall’acqua e frullarli con un filo di olio fino ad ottenere una passata cremosa. Filtrate con un colino per avere una crema più fine. Cuocete la calamarata nell’acqua di cottura del broccoletto. In un wok scaldate l’olio con lo spicchio di aglio in camicia. Sciogliete le acciughe e unite le cime di broccoletto e i pomodorini confit. Fate insaporire, poi versate la pasta molto al dente e finite la cottura nel tegame, con un mestolo del suo brodo. Impiattate, mettendo a specchio sul piatto un cucchiaio di crema di broccoletti, adagiate la calamarata, finite il piatto con scaglie di parmigiano reggiano.
