OGGI IN CUCINA – LA RICETTA PROPOSTA DA LECCEOGGI
CACIUCCO ALLA LIVORNESE
Ingredienti per quattro persone:
Coda di rospo (pescatrice) 750 gr, scorfano 850 gr, calamari 450 gr, scampi 400 gr, polpo 650 gr, seppie 300 gr, cozze 1 kg, vino bianco 100 ml, aglio 1 spicchio, prezzemolo 5 rametti, peperoncino 1, sedano un gambo, olio evo 50 ml, cipolla 1, pomidoro pelati 200 gr, sale e pepe q.b.
per il brodo di pesce: Sedano un gambo, cipolla 2, aglio 1 spicchio, prezzemolo 1 mazzetto, acqua 2 lt, scarti del pesce scelto per la zuppa, pepe nero 5 grani, vino bianco 80 ml
per accompagnare: Pane 200 gr, aglio 1 spicchio.
Preparazione:
Innanzi tutto pulite i pesci e i molluschi che vi servono. Cuocete le cozze pulite in un tegame, chiudendo con il coperchio e fatele andare a fuoco vivo per cinque minuti, perché si aprano, sgusciate i molluschi, tenendo da parte qualche cozza intera. Pulite il polpo secondo tutorial, poi tagliate grossolanamente i tentacoli. Per pulire le seppie dovete staccare delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello, lavarle bene e rimuovere la penna di cartilagine e la sacca di inchiostro. Tritate i tentacoli e le teste. Passate ai calamari. Una volta estratta la testa cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela, quindi aprite a libro i mantelli: rimuovete lo strato esterno, tagliateli a strisce e riduceteli a listelli. Continuate con la rana pescatrice: rimuovete la pellicina esterna, dividete la polpa seguendo la lisca, sfilettatela, tenendo da parte anche gli scarti. Ora squamate lo scorfano, rimuovete la coda e incidetelo lungo il dorso, quindi eliminate le pinne e sfilettatelo tenendo da parte gli scarti, estraete dai filetti le spine. Pulite infine gli scampi, con le forbici rimuovete coda, zampe e il carapace lasciando intatta la testa e tenendo tutti gli scarti. Dopo aver mondato la cipolla, tritate questa e il sedano, poi sminuzzate lo spicchio d’aglio In una pentola su fuoco moderato ponete quindi tutti gli scarti: la lisca della rana pescatrice, coda e pinne dello scorfano, coda , zampe e carapace degli scampi. Aggiungete i triti di cipolla, sedano e aglio, successivamente il pepe in grani interi e fate sfumare con il vino bianco.
Aggiungete l’acqua e fate raggiungere il bollore, quindi abbassate il fuoco e proseguite la cottura per quaranta minuti: rimuovete l’eventuale schiuma superficiale. Una volta pronto colate e filtrate il brodo ottenuto, tenendolo da parte. Proseguite con il cacciucco. tritate finemente cipolla, aglio e peperoncino, quindi fateli soffriggere in un capiente tegame irrorato di olio di oliva. Aggiungete il polpo sminuzzato e fatelo cuocere per dieci minuti, quindi unite anche i calamari e le seppie proseguendo la cottura per altri cinque minuti. Sfumate con il vino bianco. Aggiustate di sale e pepe, quindi aggiungete i pelati schiacciati in precedenza e 250 ml del brodo ottenuto con gli scarti di pesce. Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per settanta minuti. Quando il pesce è quasi cotto aggiungete delicatamente i filetti di rana pescatrice e di scorfano, quindi unitevi gli scampi. Proseguite la cottura aggiungendo altri 500 ml di fumetto, tenendo coperto il tegame. Trascorsi i dieci minuti, aggiungete le cozze sgusciate e intere e cuocete per gli ultimi dieci minuti). Nel frattempo affettate il pane e fatelo tostare qualche minuto in forno modalità grill, per cinque minuti. Quando sarà pronto strofinate su ogni fetta uno spicchio di aglio, infine aggiungete il prezzemolo tritato al cacciucco. Il cacciucco va servite caldo col pane tostato.
