OGGI IN CUCINA – LA RICETTA PROPOSTA DA LECCEOGGI
INSALATA DI POLPO FRESCO
Ingredienti per quattro persone:
Per la cottura del polpo:
Polpo da 1 kg, cipolla bianca 1, carota 1, costa di sedano 1, acqua 2 lt, pepe nero in grani una manciata.
Per la preparazione finale:
Prezzemolo 4 mazzetti, aglio 1 spicchio, sedano 2 coste, carote 2, capperi sott’aceto 10 gr, olive verdi al peperoncino 50 gr, mezzo limone, olio evo 3 cucchiai, sale q.b.
Preparazione:
Pulite il polpo lavandolo accuratamente sotto acqua fresca corrente, eliminate le viscere contenute nella sacca, gli occhi, il dente centrale e strofinatelo per eliminare la patina vischiosa. Pulite la cipolla eliminando lo strato esterno di consistenza cartacea, quindi tagliatela a spicchi.
Lavate la carota, eliminate le estremità e affettatela nello spessore di mezzo centimetro circa. Lavate il sedano, eliminate le parti rovinate, quindi affettatelo nello spessore di mezzo centimetro circa.
Mettete in una pentola piuttosto alta l’acqua e le verdure. Aggiungete il pepe nero in grani e mettetela sul fuoco. Portandola a bollore. Quando l’acqua bolle unite il polpo calandolo nell’acqua tenendolo per la testa. Se volete far arricciare i tentacoli, immergetelo per tre volte prima di calarlo definitivamente.
Coprite, attendete che riprenda il bollore, quindi abbassate a minimo la fiamma. L’acqua deve appena sussultare per tutta la durata della cottura che sarà di venti minuti, a pentola coperta.
Trascorso il tempo indicato spegnere il fuoco e lasciate riposare per altri venti minuti, sempre a pentola coperta.
Sollevate il coperchio, questo punto, e prendete il polpo con una pinza da cucina ed infilate i denti di una forchetta alla base dei tentacoli. Deve entrare morbidamente, segno che è ben cotto. Se la carne del polpo fa resistenza proseguire l’ammollo per un altra decina di minuti. Quando sarà pronto tiratelo fuori dall’acqua e mettetelo su un tagliere.
Se occorre eliminare la pelle è sufficiente strofinarlo con uno strofinaccio pulito, verrà via molto facilmente. Non togliete però la pelle fra i tentacoli perché li rovinerebbe e verrebbero tutti via. Togliete, invece, la pelle dalla testa perché di solito è un po’ duretta.
Affettate il polpo secondo il proprio gusto personale, a tocchetti più grandi oppure a fettine sottili. Sarebbe preferibile a fettine di quattro/cinque millimetri di spessore, lasciando più lunga soltanto la parte terminale dei tentacoli.
Mettete tutti i pezzettini di polpo in una ciotola, copriteli, e preparate il condimento.
Selezionate le foglie di prezzemolo, lavatele, tamponatele con carta da cucina e tritatele finemente assieme all’aglio con una mezzaluna. Lavate il sedano, tagliate le coste di sedano e di carote in striscioline o a cubetti di mezzo centimetro di lato circa e ricavarne dei cubetti. Sciacquate i capperi e strizzateli bene. Snocciolate le olive.
Emulsionate l’olio con il succo di limone appena spremuto.
Mescolate tutti gli ingredienti, quindi condite con l’olio e il trito mescolando bene. Assaggiate per regolare di sale.
