OGGI IN CUCINA: RAVIOLI AL VINO ROSSO
La ricetta proposta da lecceoggi
RAVIOLI AL VINO ROSSO
Ingredienti per quattro persone
Farina “00” 400 gr, 5 uova, polpa di vitello 250 gr, lonza 150 gr, bietole e spinaci 100 gr, parmigiano 50 gr, Barbera o Nebbiolo 200 ml, brodo vegetale, zucchero 2 cucchiai, scalogno, ¼ di cipolla, ½ carota, mezzo gambo di sedano, alloro, salvia, un rametto di rosmarino, un rametto di timo, sale, pepe, noce moscata, tutto q.b.
Preparazione:
Preparate un soffritto con olio, cipolla, carota, sedano, alloro, salvia e rosmarino. Rosolate la polpa di vitello e la lonza tagliate a pezzetti, aggiustate di sale, sfumate con il brodo vegetale, coprite il tegame e portate a cottura. Nel frattempo fate sbollentare in poca acqua gli spinaci e le bietole. Scolateli bene, ripassateli in padella con una noce di burro ed un pizzico di sale, quindi tritateli finemente. Quando la carne è cotta, tritatela ed unite l’uovo, le verdure, una manciata di parmigiano, un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Mescolate bene il ripieno e lasciatelo riposare a temperatura ambiente mentre preparate la pasta per i ravioli. Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, unite al centro le uova, il sale ed impastate energicamente, fino ad ottenere una pasta elastica e liscia. Se necessario, aiutatevi aggiungendo un filo di acqua tiepida. Coprite la palla di pasta con uno strofinaccio e fatela riposare per circa mezz’ora. Col matterello, tirate la pasta in due sfoglie molto sottili, poi distribuite sulla prima il ripieno in mucchietti distanziati in modo regolare. Chiudete sovrapponendo la seconda sfoglia. Fate aderire bene le due sfoglie ai bordi, eventualmente inumidendole con un poco d’acqua, poi schiaccia con le dita negli spazi tra i singoli mucchietti di farcitura e taglia i ravioli con la rotella zigrinata. Disponi i ravioli su uno strofinaccio infarinato e lasciali asciugare almeno per un’ora. Fai bollire i ravioli per 5 minuti scarsi in abbondante acqua salata. Versate in un tegame il vino rosso robusto, (Barbera o Nebbiolo), aggiungete due cucchiai rasi di zucchero, un piccolo scalogno in cui avrai conficcato un chiodo di garofano, una fogliolina di alloro, un rametto di timo, un pizzico di sale ed uno di pepe. Fate sobbollire a fuoco molto basso finché il liquido non si sarà ridotto almeno della metà. Togliete lo scalogno e filtra la riduzione con il colino per eliminare le erbe aromatiche e le spezie. Trasferite i ravioli ben scolati e la riduzione di vino rosso in una padella e fate saltare velocemente.
